选肉标准是“前膀后座”，前膀肉有劲道且吸水，后座肉嫩且肥瘦均匀，等于是选两部分肉。而且两部分的配比还要分季节，夏至日前后的肥瘦比例为肥三瘦七，冬至日到春节改肥六瘦四，这样做的理由是夏天热，肥腻不舒服，而冬天需要热量。

肉馅特点为“肉丁水馅”，字面可发现，肉不是“绞”出来的，其正统术语称为“斩”，把两块肉合并剁成大小不等的碎肉丁。佐料秘方：一斤肉馅搭配一两葱、三两鲜姜汁、一两五钱香油，不放盐和味精，在打馅过程分四次掺拌进八两高级清汤，每一个操作步骤严格按照公司要求步骤完成。

将面粉放入盆（缸）中或案板上，中间挖一个坑塘，加入水等辅料，用一只手或双手在坑内由外向内，由下向上手不沾水，以水推粉，抄拌成雪花状，再加入少量水揉搓成面团，达到“三光”，即盆光、面光、手光。

揉面是将和好的面团经过反复揉搓，促进面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋，使粉料和辅料调和均匀，形成柔润、光滑的面团的过程。揉面的手法主要分为揉、捣、揣、摔、擦、叠等六种。

搓条是将揉好的面团搓成长条的一种技法，方法是取出揉好的面团，先拉成长条，然后双手的掌跟压在条上，来回推，边推边，使条向两侧延伸，成为粗细均匀一致、光洁的圆形长条。在操作台上撒一层薄薄的生粉，然后将压好的面团呈整片状放在台面上，再均匀将其卷成条状，长度以一米为宜，最后搓致横截面直接为4－5厘米的圆条状即可。

下剂是指将搓条后的面团分割成适当大小的坯子。下剂的好坏将直接影响制品下一工序的操作，影响成品的形状。一手握起圆条状面团的一端，使其外露长度4厘米左右的面团，另一只手握住外露的面团，利用手腕部力量，虎口用力，凭借大拇指将其拽下（重量控制在50克左右），然后整齐均匀的摆放在台面上。为了保证剂子的重量达到公司的要求，对于初次操作者，要求不断用电子称校准剂子的重量。

擀皮是指将下好的剂子采用一定的方法加工成皮坯的过程。面点中许多品种都需要擀皮，通过擀皮便于包馅和进一步成形。

一是摆放撒粉，将剂子表面洒少许生粉，将剂子一面朝手掌心，另一面朝台面按下（断口口处为面）；

二是匀速擀剂，一手拿擀面杖，一手拿剂子，匀速的一前一后滚动按逆时针方向转动，擀好的剂子呈圆形片状，面皮边缘厚度为05－1厘米，中心厚度为2－3厘米；三是摆放面皮，将擀好的面皮摆放在台面上待用。

包制是指经过各种方法把已制好的馅心放在制成的坯皮中间的过程。

左手托皮则右手入馅，掐包沿拇指游走，面皮褶皱均匀达到16－18褶左右即可。最末褶与拇指食指同捻提褶，按稳收口，以不开口、不拥顶、匀褶无起疙瘩为合格。

捡笼是指把做好的产品产品摆入蒸笼里以备醒发的过程。用力均匀的拿起产品，将产品等间距摆放在笼中，避免粘连。

将包制好的面团坯通过酵母发酵，使面团坯体积增加1~1.5倍，形成面包的基本形状的过程就叫成型或饧发。成功与否决定产品最后出品效果。

饧发辨别方法：一是看，观察包子个头明显变大时，观察包子表面是否有光泽和水分；

二是摸，用手触碰包子表面，感觉包子表面稍软；三是感觉，从多角度综合感觉和判断面团是否饧发成功。

蒸制就是把成形后的面点生坯放在笼屉（蒸盘）内，利用蒸汽作为传热介质，在一定温度的作用下使其达到成熟的一种加热方法。

将饧发好的产品放在蒸炉上蒸制8－15分钟（依据产品、笼数、气温的不同，蒸制时间略有不同）。

首先是开水蒸，旺火、一气呵成，中途不能停火或者打开锅盖偷瞄，蒸的时间以蒸透、蒸熟为准。火候控制要恰当，这样“一屉得”的包包用夹子夹起来松软，咬一口馅不腻还一兜油。